Plaisir & fonctions
Mauviel1830 offre des gammes destinées à tous. Toutes les matières et toutes les formes sont déclinées dans la tradition de la maison, avec la volonté d’offrir à chacun le bon ustensile pour l’usage qu’il souhaite en faire.
Ces emblématiques Mauviel1830 représentent l’essence même de la marque et c’est ainsi que connaître l’usage de chacun est comprendre pourquoi Mauviel1830 propose aujourd’hui autant de lignes et autant de références : à chaque outil son usage.
Trouvez le vôtre …
La bassine à ragoût, dite « cocotte »
Prenez la forme cylindrique haute d’une bassine à ragoût. « Elle permet aux impuretés de remonter à la surface, et donc au mouillement de se clarifier, au fil de la cuisson ». Les poignées, quant à elles, facilitent la manipulation. […]
Un espacement de quelques doigts est recommandé entre la paroi et les ingrédients à cuire, afin d’éviter soit d’assécher ces derniers, soit de diluer leurs parfums.
La casserole
La forme cylindrique « convient tout particulièrement à l’élaboration de sauces, pot-au-feu, ragoûts…, en permettant de remonter à la surface, et donc à la préparation de se clarifier, explique Yannick Alléno.
Dans le cas précis d’un jus, l’utilisation de casseroles de plus en plus petites participe de ce nettoyage. » Faire grand cas du diamètre utilisé s’impose donc.
La poêle
« L’évasement des bords de la poêle facilite le geste du cuisinier, constamment amené à retourner la préparation d’un mouvement sec de va-et-vient du poignet. Impossible de procéder de la sorte dans un plat à sauter : on saute mieux dans une poêle. »
À condition de faire grand cas du diamètre de la poêle utilisée. Un espacement de quelques doigts est recommandé entre la paroi et les ingrédients à cuire, afin d’éviter soit d’assécher ces derniers, soit de diluer leurs parfums, dixit Yannick Alléno. L’inox sied à une pratique quotidienne, en plus de « retenir davantage les sucs, utiles au déglaçage ».
Le plat à sauter
« Son usage correspond à une action particulière de cuisine, se définissant ainsi : coloration d’une préparation taillée en petits morceaux, ajout d’une garniture aromatique puis court-mouillement avec une cuisson lente, précise Yannick Alléno.
L’ustensile a été conçu à cette fin : ses bords sont relativement bas, d’une part pour retourner sans peine son contenant lorsqu’il colore et, d’autre part, pour tenir compte d’un mouillement court, par nature. » Le recours au couvercle est également une affaire de doigté. « une enceinte fermée garantit une faible évaporation. » Ce n’est donc qu’en fin de cuisson longue que la préparation se découvre, pour mieux se concentrer en saveurs.